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「但馬の誇りたれ」
生もと/山廃蔵 — 天然乳酸菌発酵
香住鶴は、兵庫県の旧香住町にて古来より伝わる日本酒の製造法「生もと造り」にこだわり、独特の風味を造り上げています。蔵人が一体となって丹念に仕上げる香住鶴の真心と伝統の味をどうぞご賞味ください。
こだわりの酒造り
なぜ?米から日本酒(アルコール)ができるのか
酒造りに最も必要なのは、米の中心部にあるデンプン質で外層部にあるタンパク質や脂肪は酒の香味や色沢を劣化させる為、精米をして削り取ります。どれだけ精米するかは酒の種類によって異なります。発酵とは、酵母菌が糖分(ブドウ糖)を食べてアルコールと炭酸ガスを出すことですが、日本酒の原料である米には糖分が含まれていません。そこでこうじ菌が活躍します。
米こうじの役割
こうじ菌が米のデンプン質を糖分に変えます。その糖分を酵母菌が食べてアルコール発酵をするという事が、日本酒の発酵の仕組の中心部分です。
酒母(しゅぼ)
良い酒母(もと)とは
純粋な優良酵母が大事なのは、優良な酒質につながる為である
生もと系酒母
生もと系酒母には、生もとと山廃もとがあります。この酒母は自然界の乳酸菌や微生物を利用して酵母を培養する日本酒の伝統的製法です。
生もとと山廃もとの違い
速醸系酒母
速醸系酒母とは、仕込み時に適量の乳酸を加え乳酸酸性とし酵母菌以外の菌類の繁殖を抑え、清酒酵母のみ純粋に培養する合理的な製造方法で作られた酒母です。その味は洗練され、短期間でさっと仕上げたもとからは華やかで香り高い日本酒が生まれます。
米・水
原料米
酒造用として使用される原料米には、水稲うるち米(一般米)と醸造用玄米(酒造好適米)があります。
酒造好適米
酒造好適米とは、山田錦、五百万石、雄町、兵庫北錦等、酒造に適したもので、その特徴は、心白、千粒重が大きく、タンパク質が少ないことです。
仕込水
香住鶴では兵庫県最高峰(1510m)、氷ノ山(ひょうのせん)を源とし日本海に流れ込む清流矢田川(やだがわ)と、その矢田川の支流である幸谷川(こうたにがわ)の地下50mより汲み上げた伏流水を仕込水として使用しています。汲み上げられた清冽な地下水は1年を通して15℃前後を保っており真夏でもひんやりとしています。軟水であり優れた醸造適正を備えもつ水です。
麹(こうじ)・醪(もろみ)・貯蔵
麹(こうじ)
日本酒製造上最も重要な仕事の一つ。麹の出来具合により日本酒の出来が決まると言っても過言ではありません。香住鶴では2つの製麹室を使う事で造るお酒の種類に合わせ最適な麹を造っています。
並行複発酵(へいこうふくはっこう)
世界中の酒類製造の中でも最も複雑な発酵形式。麹による米のデンプンの糖化と酵母によるアルコール発酵が、同じタンクの中で同時に行われる事により、20%もの高濃度のアルコールを生み出す事を可能としています。
醪管理
醪の管理の一番重要な点は温度であり、この温度管理で醪中での、糖化と発酵の強さをコントロールしています。
醪(もろみ)の仕込方法
醪の仕込み方法は三段仕込みで、1本の醪を4日間で三段階に分けて仕込みます。1日目に「初添」を仕込み、2日目は「踊り」と言って仕込みを休みます。3日目には「仲添」を仕込み、4日目に「留添」の仕込みを行って1本の仕込みが終わります。
貯蔵・熟成
生もとや山廃で造られたお酒は熟成させる事で、さらに旨味を引き出す事ができます。香住鶴では生酒を除く、全ての生もと、山廃の商品において、半年?一年以上の熟成期間を持たせています。